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职业百科:打荷

2019-01-10 16:46:25  来源:互联网  作者:fufb  浏览46次 
"打荷"又称"打围"、"铺案"、"掐边"等,它的专业术语又称"热菜助理"。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给"炉灶"烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

一、职业定义

(一)职业定义:"打荷"又称"打围"、"铺案"、"掐边"等,它的专业术语又称"热菜助理"。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给"炉灶"烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。
(二)同类职业名称:打围、铺案、掐边等
(三)关联职业:炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台等
(四)知识背景:饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思:负责菜品出锅后的型,也就是质量,给出可以的视觉感受,比如码盘等配菜工作。打荷里的"荷"原指"河",有"流水"的意思。所谓"打河",即掌握"流水速度",以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷
(五)从业资格
 1.18―40岁,普通话流利;
 2.身体健康,反应灵敏;
 3.踏实肯干,做事认真负责;
 4.服从领导管理,为人友好和善;
 5.热爱本职工作,有团队合作精神。
(六)职业道德
爱岗敬业、爱护设备、服从分配,不偷吃偷拿、不损公肥私等。

二、工作内容
(一)一般性的工作内容:
1.负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
2.备齐每餐所需餐具,并保持整洁。
3.按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。
4.提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
5.配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。
6.严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。
7.随时保持工作区域卫生和个人卫生。
8.完成上级交办的其它工作。
(二)职业技能
1.通用技能
调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给"炉灶"烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用,所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

三、职业沿革
(一)职业的产生
这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思:负责菜品出锅后的型,也就是质量,给出可以的视觉感受,比如码盘等配菜工作。

(二)职业的发展
打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜炒好之后,打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台,让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去,工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术,也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜,等手艺过了关,就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼,甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回,所以同样是新人,打荷仔要比水台仔神气得多,平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

四、薪酬收入
(一)常态性薪酬收入
不熟练的2800-3000,熟练的3500
(二)其它收入

(三)高级才人

荷王5000-6000

以下表是爱博薪酬系统计出来的数据:http://www.abler.cn/pp/main3.php?sid=1747


五、目前该职业的人才状况
(一)目前的人才需求状况
2018年社会消费品零售总额中餐饮收入为6612.9 亿元,同比增长 10.1%;限额以上企业餐饮收入为 1479.5 亿元,同比上升 7.1%。大众消费增长仍然是驱动餐饮收入增长的主力,高端餐饮受八项消费规定影响则至今复苏相对乏力,限额以上餐饮消费占比正逐年走低,而低端餐饮在消费升级大潮下市场也在相对萎缩。因此我们预计原有的哑铃型餐饮市场正逐步转变为纺锤型的市场结构。餐饮行业比较饱满,该职业的人才状况还是比较稀缺的。
(二)目前的人才培养状况
新东方烹饪教育不仅具备丰富的办学经验、先进的教学理念和完善的管理体系,还拥有一支学识渊博、技艺精湛、治学严谨的师资队伍, 并于2003年率先在北京成立了新东方烹饪教育研究院,对全国各种经典菜系进行研发。 目前,新东方烹饪教育设有高级餐饮管理,一年制、两年制纯技能教育,技能+学历教育,各种短期培训和学员思想素质教育等50多个专业课程,常年在校生达3万余人,是目前中国规模最大的烹饪教育机构。
(三)未来的人才需求
前景广阔发展好,餐饮业诞生几千年来,从未面临淘汰,一直是关乎民生的重要行业。随着现代社会人们对生活水平要求越来越高,餐饮业已经成为21世纪的朝阳行业,进入了又一轮高速发展期。未来,具备厨房管理、餐饮管理等相关知识的复合型厨师将成为用人单位的需要。

六、舟山地区的人才储备
舟山做打荷的绝大多数都是阿姨,年轻的比较少。

责任编辑:fufb
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