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职业百科:品酒师

2018-11-06 15:40:29  来源:互联网  作者:未知  浏览46次 
品酒师是应用感官品评技术,评价酒体质量,指导酿酒工艺、贮存和勾调,进行酒体设计和新产品开发的人员。


一、职业定义
(一)职业定义:品酒师是应用感官品评技术,评价酒体质量,指导酿酒工艺、贮存和勾调,进行酒体设计和新产品开发的人员。品酒师是一种非常辛苦的职业,平均每年要品尝3000多种新酒。脑子里储存了10000种以上的味道。
(二)同类职业名称:侍酒师、酿酒师等
(三)关联职业:调酒师、勾兑师等
(四)知识背景
葡萄酒品酒师不但有高度灵敏的感知,还要有丰富的经验和准确的判别能力准确判断出使用的葡萄品种、采用的生产工艺、酒龄的长短以及酒的产地,酒的风格特点乃至主要缺陷等,为老板进货把关;除此之外,他们帮顾客选择富有个性特点的葡萄酒,并搭配不同的菜肴,使酒的最佳品质发挥出来;此外,他们常参加一些高级酒会,或商业聚会,介绍酒知识、传播酒文化。目前葡萄酒酿酒行业不断发展,而大部分企业感到专职品酒师不足,甚至是没有。还有很多行业亦需要品酒师,如酒类销售的企业、政府技术监督部门、酒类销售行业协会、星级酒店、酒类生产企业、酒类俱乐部等领域。
(五)从业资格
本职业共设三个等级,分别为:三级品酒师(国家职业资格三级)、二级品酒师(国家职业资格二级)、一级品酒师(国家职业资格一级)。
申报条件
——三级品酒师(具备以下条件之一者)
⑴连续从事本职业工作5年以上。
⑵具有以高级技能为培养目标的技工学校、技师学院和职业技术学院本专业或相关专业毕业证书。
⑶具有本专业或相关专业大学专科及以上学历证书。
⑷具有其他专业大学专科及以上学历证书,连续从事本职业工作1年以上。
⑸具有其他专业大学专科及以上学历证书,经三级品酒师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
——二级品酒师(具备以下条件之一者)
⑴连续从事本职业工作13年以上。
⑵取得三级品酒师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
⑶取得三级品酒师职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经二级品酒师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
⑷取得本专业或相关专业大学本科学历证书后,连续从事本职业工作5年以上。
⑸具有本专业或相关专业大学本科学历证书,取得三级品酒师职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上。
⑹具有本专业或相关专业大学本科学历证书,取得三级品酒师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经二级品酒师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
⑺取得酿造工三级职业资格证书后(中专毕业以上学历),连续从事本职业工作5年以上,经本职业二级品酒师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
⑻取得硕士研究生及以上学历证书后,连续从事本职业工作2年以上。
——一级品酒师(具备以下条件之一者)
⑴连续从事本职业工作19年以上。
⑵取得二级品酒师职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上。
⑶取得二级品酒师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经一级品酒师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
新职业试行期间:
⑷取得本专业或相关专业大学本科学历证书后,连续从事本职业或相关职业工作13年以上。
⑸具有硕士、博士研究生学历证书,连续从事本职业或相关职业工作10年以上。
(六)职业道德
评酒员必须大公无私、坚持原则、严格标准、秉公执法,公正公平的履行质量执法、安全执法。


二、工作内容
(一)一般性的工作内容
⑴对入库半成品酒进行分级和质量评价;
⑵提出发酵、蒸馏工艺改进建议;
⑶对酒的贮存过程进行质量鉴定;
⑷对酒的组合和调味方案进行评价;
⑸对酒产品的感官质量进行监控;
⑹选择合理的酿酒工艺技术;
⑺对新产品的感官质量进行鉴定
(二)职业技能
1.通用技能
具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉、味觉和分析、推理、判断能力,具备准确的表达能力和计算能力。尝评技术是集知识性、专业性、趣味性为一体。评酒员自身必须努力学习、刻苦钻研、善于思考、发挥悟性、总结积累,充分掌握那些只能意会不能言传的技窍、要领。不断提高检出力、识别力、记忆力、表现力。
掌握白酒相关国家法律法规、产品标准、企业标准,特别是国家控制的食品安全卫生标准,确保食品质量和食品安全。
2.专业技能
掌握酿造工艺,影响质量的因素,熟悉本企业基础酒、成型酒、成品酒的生产工艺流程、质量特性,同时也应更多的学习、了解中国白酒十二中香型酒的工艺特点、香味特征及尝评要点。广泛接触、了解同行业产品质量状况。


三、职业沿革
(一)职业的产生
本来品酒师是王侯贵族旅行时搬运些行李等的随行,在宫廷里的职务就是管理葡萄酒。王侯没落后品酒师就到城镇的餐馆里或其它工作场所里去工作,这时候很每个人的饮食的知识也丰富了。当时对葡萄酒的要求很多,所以一般的服务员是无法回答的,就必须由酒的知识很丰富的品酒师出场了。以前服务员在客人和品酒师之间传递消息,但现在的形式却是品酒师和客人直接交流。
现在、品酒师的工作加上了其他服务,包括葡萄酒的采购管理、甚至还有订葡萄酒清单的。时时刻刻熟记变化的葡萄酒色泽,不断的锻炼味觉,对葡萄酒的信息很敏感,而且决不浪费,如果到有这样不乏努力的品酒师的饭店的话,谁都会觉得过着“舒适的生活”。
品酒师是一种非常辛苦的职业,平均每年要品尝3000多种新酒。脑子里储存了10000种以上的味道,某种滋味第二次出现的时候,一般都要与记忆库的信息对上号,尤其是好酒名酒。品酒也是非常考验品酒师意志力一项工作。品酒师很少把酒喝下去,而是在嘴里品出感觉后就把酒吐掉,据说好的品酒师几乎从不饮酒。
对于品酒师而言,为了保持鉴赏能力,从饮食到日常生活的其他各个方面,都有严格的戒律。而且,品酒师要保持一个良好健康的心态,每天品酒至少十种。品酒师的伟大当然还包括他们每次都会使用同一种品酒方法,很乏味、很机械化。但同时也是最为专业、最理想的方法,大有乐此不疲的忘我精神。他可以透过美酒华丽的外表,用心来品味真正的葡萄酒。
中国酿酒业以其悠久的历史、独特的工艺技术闻名于世。品评是影响酿酒水平的关键技术之一。掌握品评技术的品酒师对酿酒工艺技术的改进、产品质量的控制、新产品的开发起着重要作用。新中国成立以后,通过组织历届国家评酒活动,中国酿酒行业逐步形成了一整套品酒人员的培训、考核办法。各名优酿酒企业参照国家级品酒人员的考核办法逐步建立了企业内部的专职品酒队伍。
(二)职业的发展
目前,中国有酿酒企业有15600余家,从业人员超过800万,从事品酒的技术人员接近30万人。然而,随着酿酒行业的发展,这一数量已远远满足不了企业的需要。据中国酿酒工业协会统计,目前中国有60%的酿酒企业感到专职品酒师不足,还有20%的企业没有专职品酒师。另一方面,生物技术和计算机集成制造等先进技术的广泛应用以及饮料酒国家标准的纷纷建立,对现有品酒师的职业技能也提出了新要求。随着生活水平的提高,人们对饮料酒的数量和品质都有了更高的要求。品酒师的数量和素质与酿酒行业进一步发展不相适应的矛盾将更加突出。设立品酒师这一新职业,对于改变酿酒行业品酒从业人员的数量少和技术技能水平偏低的状况,推动中国酿酒行业技术进步和产品质量提高具有重要意义。


四、薪酬收入
(一)常态性薪酬收入
品酒师的薪资没有一个固定值的,要从品酒师所在公司的规模、品酒师自身的资历以及从业年限多方面来考察。普通品酒师的薪水在3000元至5000元之间,较为成熟的品酒师年薪约8万元左右。
(二)其它收入
(三)高级才人
能够达到从事新产品开发层面的资深品酒师年薪则超过20万元。


五、目前该职业的人才状况
(一)目前的人才需求状况
品酒技术是影响酿酒水平的关键技术之一。目前,中国酿酒企业有15600余家,从业人员超过800万,从事品酒的技术人员接近30万人。然而,随着酿酒行业的发展,这一数量已远远满足不了企业的需要。据中国酿酒工业协会统计,目前中国有60%的酿酒企业感到专职品酒师不足,还有20%的企业没有专职品酒师。
(二)目前的人才培养状况
我国近20所高等学校开设葡萄酒专业,但基本以理论教学为主,培养方式也比较单一,在实践方面还是有所欠缺。因此必训不断完善和改进人才培养方案,加大实践教学环节,培养动手能力把教学和实践结合起来,根据葡萄酒产业发展特点建立相应的可行教育培训方法。同时我们必须借鉴国外葡萄酒专业人士培养经验,加大教学环节的改革,加大和企业的联合办学,联合培养,联合研究,彻底改变重理论轻实践,重文凭轻能力的培养局面。
(三)未来的人才需求
我国急需建立国家层面的葡萄酒科研队伍及推广体系,制定中长期科研规划,从葡萄种植农户、葡萄酒企业、葡萄酒消费者、葡萄酒产业、国家等不同主体、不同层面进行研究,为我国葡萄酒产业可持续发展提供强有力的科技支撑。


六、舟山地区的人才储备

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