一、职业定义

（一）职业定义：厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。
（二）同类职业名称：食堂厨师、中餐厨师、厨师长等。
（三）关联职业:跑菜员、打荷员、面点师等。
（四）知识背景

厨师是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

星级酒店的厨师、饭店酒楼的厨师和大食堂快餐厨师的区别：
星级酒店的厨师：一般都有相关的证书，酒店对厨房菜品细节上的要求也极具苛刻，比如食用色素被明令禁止，就连拼摆盘饰的红、绿车厘子也不可用，味精被明令禁止。在国外四星级以上的酒店如被查出使用味精，客人可以将酒店告到法院。酒店对厨房成本的要求不是很高，尽管用足好料就是。用吊高汤代替味精的味道。厨房的卫生也有专门清洁员会来打扫，对卫生也比较严格。酒店里的大厨一般还会很多属于自己特色的菜，当然对酒店里的菜单也必须都会烧。休息的话一般一个礼拜也可以休息2天。
饭店酒楼的厨师：饭店酒楼对厨师的标准就不是很高了，有无相关证件都可以，学历也没有太大的要求，主要会烧酒楼菜单的菜，还会几个属于自己的“硬菜”。厨房卫生也要自己打扫，饭店酒楼因为成本缘故厨师也不可能很多，所以休息的时间比较少，一天上班时间长，比较辛苦。
食堂厨师：一般要自己去采购菜品，要用大锅把菜做好,食堂厨师绝对是有真功夫的。

（五）从业资格
厨师证是国家劳动保障部门颁发的国家职业资格证书，也是一个厨师求职、任职、开业的资格凭证。厨师证共分初级、中级、高级、技师、高级技师五个等级。
1.初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
2.中级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从从事本职业工作3年以上，经 本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的 中等以上职业学校职业毕业证书。
3.高级（具备以下条件之一者）
（1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本 职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能 为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
4.技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本 职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业 工作满2年。
5.高级技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本 职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（六）职业道德
作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神；二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精神；四是牢固的法制观念。

二、工作内容
（一）一般性的工作内容
1.负责根据每日菜单，准备好工作餐，餐后收拾厨房；
2.负责炉灶、油烟管道等的卫生清洁工作，保持厨房卫生干净；
3.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费；
4.每天控制好菜量，杜绝浪费。
（二）职业技能
1.通用技能
（1）了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。
（2）掌握加工和熟处理的原则和知识。
（3）掌握基本刀法的分类和技术操作知识。
（4）掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等知识。
（5）掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。
2.专业技能
（1）熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。
（2）瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。
（3）具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。
（4）熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。

三、职业沿革
（一）职业的产生
厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。
（二）职业的发展
1.社会主义制度之前厨师的地位及其作用
职业是社会历史发展的产物，准确的说是是生产力发展的结果。历史上很长一段时间，厨师的社会地位极其低下，被称为是“下九流”的职业。统治阶级一方面说：“民以食为天”，追求“食不厌精”，一方面却又故做斯文，说什么“君子远庖橱”。被称为是古代美食家的袁枚，曾经为其家橱王小余写过一篇传记，开头第一话便是“小余者，肉史之贱者也。”古代的达官贵人、文人墨客笔下，记录了无数关于美食的文字，但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时代，只有为生活所迫，为了糊口和生存才去干厨师。因此，旧时代从事厨师职业的人，大多是出身低微、文化水平低下的劳苦民众，根本谈不上什么社会地位,他们存在的主要作用，就是为统治阶级花天酒地的生活提供服务。他们付出艰辛的劳动，创造了辉煌的烹饪文化，却长期处在受欺压、被奴役的阶层。旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，从这些称谓中，可以想象得出厨师的地位是何等低下。
2.社会主义厨师的社会地位和作用。
社会主义制度建立以后，劳动人民翻身作了主人，厨师职业，也和其它众多职业一样，得到了人民的尊重和重视，广大厨师的社会地位与旧社会相比，发生了翻天覆地的变化。今天的厨师中，有的当选为人民代表，有的成了宾馆、饭店的总经理或部门负责人，有的成为劳动楷模，有的还走上高等学府的讲坛。随着厨师社会的改变，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们所理解、认识。人无不饮食，而饮食则离不开厨师的劳动。随着社会物质文明的进步，家务劳动的社会化是历史发展的不要趋势。随着紧张的、快节奏的社会生活的到来，已家庭烧煮为主的饮食方式，必然要被公共餐厅、食堂以及流动快餐为主的方式所取代。这样，厨师的劳动将替千百万人解决生活上的后顾之忧，而使得人们更多的精力投入工作、学习和娱乐生活中去，从而将大量的劳动力从忙于家庭烧煮的事务中解脱出来。

四、薪酬收入
（一）常态性薪酬收入
在香港澳门等地，厨师的月薪平均达到了1.5万；在北上广等发达城市，厨师的月薪平均在7500左右；就算是在成都、西安、浙江等地，一位稍有资历的厨师平均工资也能达到5500左右。
（二）其它收入
在一般的酒店厨师都是包吃包住，有五险一金、高温补贴、年终奖和加班补贴。
（三）高级人才
对于星级不一样的餐厅来说，主厨的薪资也是不一样的。以纽约为例，一星米其林餐厅的主厨工资在10w一个月，二星的在15w左右，三星以上的大概在20w左右。当然特别难请的厨师价格也会更高，最高在30w左右。厨师之上，更有不同等级的高级厨师，像主厨、厨师长、行政总厨等高级厨师，其薪资水平往往月薪过万，甚至年薪数十万至百万，成为无人企及的高收入技术人才。

以下表是爱博薪酬系统计出来的数据：http://www.abler.cn/pp/main3.php?sid=1453

五、目前该职业的人才状况

（一）目前的人才需求状况
众所周知，技工类行业一直以稳定高薪著称，厨师行业亦如此。面对厨师紧缺的现状，不少餐饮名企都纷纷开出高薪诚聘优秀厨师。一家好的培训学校，往往学子还未毕业，便有名企上门招聘，薪资待遇诱人。
（二）目前的人才培养状况
新东方烹饪教育不仅具备丰富的办学经验、先进的教学理念和完善的管理体系，还拥有一支学识渊博、技艺精湛、治学严谨的师资队伍， 并于2003年率先在北京成立了新东方烹饪教育研究院，对全国各种经典菜系进行研发。 目前，新东方烹饪教育设有高级餐饮管理，一年制、两年制纯技能教育，技能+学历教育，各种短期培训和学员思想素质教育等50多个专业课程，常年在校生达3万余人，是目前中国规模最大的烹饪教育机构。
（三）未来的人才需求
前景广阔发展好，餐饮业诞生几千年来，从未面临淘汰，一直是关乎民生的重要行业。随着现代社会人们对生活水平要求越来越高，餐饮业已经成为21世纪的朝阳行业，进入了又一轮高速发展期。未来，具备厨房管理、餐饮管理等相关知识的复合型厨师将成为用人单位的需要。

六、舟山地区的人才储备

目前厨师的社会需求量沿可，但较高水平的厨师稀缺，舟山地区较为缺员，需要从外地大量引进。