酒店各类员工岗位责任

     砧板岗位责任制

     一．           工作流程

     1．  点冷藏、冷冻存货情况。

     2．  备好待加工的原料，准备好用具和盛器。

     3．  按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进行分档、切割。

     4．  检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。

     5．  将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。

     6．  清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

     开市前：

     1．  根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进行加工。

     2．  根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。

     3．  将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。

     4．  清点即将开市前所有必备的原料，清洁整理工作区域。

     开市中：

     1．  接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。

     2．  即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即时通知水台清洗、加工。

     3．  调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。

     开市后：

     1．  开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。

     2．  清洁工作区域，将用具整理、归位。

     厨工岗位责任制

     1．  熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避免损失浪费。

     2．  每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。

     3．  开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的将各种料品备齐。

     4．  熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。

     5．  虚心向师傅学习，平时多看多练，提高自己的技术水平。对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。

     6．  给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。

     7．  认真完成领导临时交办的各顶任务。

     8．  遵守各项规章制度。

     洗碗员岗位责任制

     一．           岗位技能

     1．  掌握各种清洗用具的使用和保养方法。

     2．  掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。

     3．  具有吃苦耐劳的职业精神。

     4．  严格遵守各项规章制度。

     二．           岗位职责

     1    做好班前（洗涤前）的各项准备工作。

     2.   按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。

     3.   懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。

     4.   消毒后的餐具等要分类摆放整齐。

     5.   洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。

     6.   前厅撤台用的筐要仔细刷洗。

     7.   洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。

     8.   餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。

     9.   餐具破损的责任要清楚，以现破损要及时查找原因。

     10.  认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。

     11.  洗碗池、冲碗池内外光洁，无油迹、锈垢、杂物。

     12.  放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。

     13.  地面干净无死角，下水沟无杂物、异味。

     14.  天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。

     15.  按时清倒垃圾桶。

     16.  工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。

     17.  消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。

     水台洗菜岗位责任制

     一．菜类

     1． 负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘。

     2． 加工过程中，不可造成原材料的浪费。

     3． 当日未用完的果、菜，第二天要及时检查、清理，保持原料的新鲜度。

     二．鱼类

     1． 能够熟练的进行鱼类的宰杀和初加工。

     2   被杀时要注意鱼胆，不能使其破裂，影响鱼的鲜美。

     3． 了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序。

     三．家畜

     1． 要保证家畜的加工质量，外表干净，膛内清洁。

     2． 在清洗下水时，要注意出品率，避免原料损失。

     四．质量

     1. 未加工的果菜、鱼、畜，如果发现有烂、腐、质量不好的情况，必须停止加工，立刻上报有关部门，严格按照原材料出品率的规定执行。

     2. 在完成本职工作之余，协助其他相关部门工作，给予高度配合。

     3. 在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热情积极的心态面对自己的工作 及同事。

     五．卫生

     1． 严格遵守酒店“后勤

     个人卫生考核”条例。

     2． 熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。

     3． 清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。

     4． 随时保证工作区域的整体洁净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异味减少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干净。

     5． 摆放净菜的用具及地点一定要洁净，避免二次污染。

     6． 消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。

     六．团队精神

     1． 给予厨房、面点高度配合并和其他同事保持良好关系。

     2． 工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。

     3． 认真完成上级交办的临时性任务。